Chili

„Scharf!“ sagt warnend die Verkäuferin am Gemüsestand und deutet auf den Korb mit länglichen, glänzend roten Schoten. Ich habe es längst aufgegeben, nach der Sorte zu fragen, denn die Antwort kenne ich schon: „Na, Chili eben. Sehr scharf.“ Es ist zum Verzweifeln, aber wir haben in unserem Land nun einmal keine Chili-Kultur. Chili ist eben Chili – basta.

Gleich so, als hießen Äpfel nicht Cox oder Gravensteiner, sondern nur „Äpfel“. So sind unliebsame Überraschungen vorprogrammiert: Die großen, glatten, feurig anmutenden Schoten erweisen sich in der Küche womöglich als milde Langweiler, die unauffälligen kleinen hingegen als Gaumenbrandstifter. Auch die Farbe hilft nicht unbedingt weiter: Wer meint, grüne Schoten seien von milder Sorte, kann schnell eines Besseren belehrt werden.

So halte ich mich mit mäßigem Erfolg an eine schlichte Regel: Je kleiner, desto schärfer. Eine halbwegs ordentliche Auszeichnung des Chilis könnte mir dagegen verraten, ob es sich um süßen ungarischen Chili handelt, der eher den Paprika zuzuordnen ist (Schärfegrad 1), oder ob da Habanero, Jamaika-Chili, thailändische Vogelaugen-Chili oder Scotch bonnet feilgeboten werden (Schärfegrade 9-10).

Brot contra Schärfe

Dem Chili-Anfänger sei Trost zuteil: Regelmäßige Verwendung, die aus kulinarischen und aus gesundheitlichen Gründen sehr zu empfehlen ist, immunisiert im Laufe der Zeit gegen den Biss der scharfen Schoten. Und noch ein Tipp für den Umgang mit Chili: Kerne entfernen! Damit sind der Feuerschote ihre Reißzähne entzogen. Wer ein Stückchen des rohen Chilis vorsichtig mit der Zunge prüft, weiß nach etwas Übung schon um die richtige Dosierung. Und wem trotz aller Vorsicht doch die Zunge brennt, die Augen tränen und die Nase läuft: Etwas Brot wirkt nachhaltiger als viel Flüssigkeit. Bier soll auch gut sein.

Eine Stelle gibt es allerdings, wo man Chili besser vermeiden sollte: Die Augen. Es brennt höllisch. Also niemals mit den Chili-Fingern im Gesicht herumwischen. Immer gut waschen. Sehr empfindliche Personen tragen beim Umgang mit besonders scharfen Schoten am besten Gummihandschuhe.

Nicht gerade für Desserts, aber...

Nach so vielen Risiken und Nebenwirkungen nun endlich die naheliegende Frage: Was kann man mit Chili in der Küche eigentlich anstellen? Nun, außerhalb des Segments der Desserts sind die Einsatzmöglichkeiten nahezu unbegrenzt: Nichts geht ohne: Pastasaucen, Salate, Suppen, Brühe, pfannengerührte Gerichte, Apfelkompott, Kartoffelgratin, Rühreier...

Wo Chili zu Hause ist, wird er aus guten Gründen frisch verwendet. Doch es geht auch anders: Chili lässt sich recht leicht trocknen (am besten auf einer dünnen Schnur aufgereiht) und später dem Vorrat überantworten. Es gibt auch Chili in gemahlener Form, der – sofern die entsprechend bissigen Sorten verwendet wurden – den irreführenden Namen „Cayenne-Pfeffer“ trägt. Unter der Bezeichnung Chili-Pulver verkauft man dagegen eine Würzmischung für Chili-Gerichte. Eine der schärfsten Chili-Arten heißt Tabasco; da ahnen wir, dass er eine Verbindung mit Essig und Salz eingehen wird und danach in flüssiger Form zur Verfügung steht. Doch davon später.

Es liegt am Capsaicin

Für meine Art zu kochen ist Chili unentbehrlich, auch wenn gelegentliche Dosierungsfragen erst bei Tisch abschließend zu beantworten sind – egal. Chili muss sein, und das nicht allein seiner einzigartigen Würzwirkung wegen: Chili ist gesund und vermag heilsame Wirkung zu entwickeln. Der Gesundheitsförderung dient Chili durch genau die Eigenschaften, die die Nase triefen und Tränen in die Augen treten lässt.

Capsaicin heißt der Stoff, der die Sekrete das Laufen lehrt. Vergegenwärtigt man sich, wie viele Krankheiten der Atemwege und auch der Lungen (von der Nasennebenhöhlenentzündung bis zur chronischen Bronchitis) durch Sekretstau verursacht werden können, so dämmert es vielleicht langsam. Fast alle haben in so einem Fall schon vertrauensvoll die ärztlich verordneten schleimlösenden Mittel aus der Apotheke nach Hause getragen. Kaum einem ist klar, dass die gesündere und vielleicht sogar wirksamere Alternative längst im Haus ist: Chili, optimal ergänzt durch Knoblauch und Ingwer, am besten kombiniert in einer Hühnersuppe. Ich behaupte: Eine bessere Medizin gegen Erkältungen und Atemwegserkrankungen gibt es nicht Im Notfall tut es auch ein Löffelchen Tabasco. Angeblich hat ein Löffel voll Cayennepfeffer, in Wasser verrührt getrunken, schon manchem Herzanfallpatienten das Leben gerettet.

Eine ähnlich segensreiche Wirkung hat Chili auf das Blut, es fließt verdünnt einfach besser. Derselbe Stoff, der uns den Mund verbrennt, ist auch in der Lage, Blutgerinnsel zu vermeiden. Thais, die für ihren exzessiven Chiliverbrauch bekannt sind, leiden deutlich weniger an Thrombosen und Schlaganfällen als Menschen aus Chili-abstinenten Ländern.

Chili – diesmal äußerlich

Damit aber nicht genug: Chili wird in vielerlei Form auch äußerlich angewandt. So enthalten bestimmte Salben, die auf der Haut wohltuende Wärme entfalten, reichlich aus Chili gewonnenes Capsaicin, beispielsweise der in Asien sehr verbreitete und auch bei uns erhältliche rote „Tiger-Balsam“ sowie seine westlichen Epigonen. Ja, und dann gibt es noch die bekannten wärmespendenden Pflaster, mit denen sich Verspannungen, Verstauchungen und Zerrungen vorzüglich behandeln lassen. Ihr wichtigster Wirkstoff ist – na klar, Capsaicin aus Chili.
Also meine dringende Empfehlung: Ran an den Chili!