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Zunächst die einfachste und sicherste Version für ein Chili-Öl
zum Braten, das sich problemlos lange hält: Man gehe in einen Asia-Shop
und kaufe ein gutes Quantum getrockneter roter Chili-Schoten.
Die kleinen scharfen Vogelaugenchilis sind besonders geeignet.
Die Chili-Schoten werden etwas zerdrückt, denn so geben sie ihre
Schärfe besser ab. Die Stiele werden entfernt. Dann ab damit in eine
Flasche Olivenöl, die gerade soviel Platz hat, die gewünschte
Menge Chili aufzunehmen. Bei mir ist das eine mindestens 5 cm hohe Lage
von Chili-Schoten. (Vorsicht: Niemals mit den Chili-Fingern im Gesicht
herum wischen!)
Gut durchschütteln, Flasche verschließen und dahin stellen,
wo man sein Olivenöl eben aufbewahrt: kühl, möglichst dunkel,
nicht im Kühlschrank. Ab und zu kontrollieren und durchschütteln,
bis alle Schoten dauerhaft am Boden liegen. Das war's schon. Man kann
später noch einmal Öl ergänzen. Oder Chili-Schoten.
 Diese Art
Chili-Öl ist absolut ausreichend zur Zubereitung aller gebratenen
Gerichte, die Schärfe verlangen wie das griechische
Huhn. Zum Nachwürzen bei Tisch, z.B. für Pizza, Pasta oder
alle Gerichte, die etwas Schärfe vertragen, sollte es allerdings
etwas Besseres sein. Nicht umsonst nennen die Italiener das entsprechende
Öl Olio Santo – Heiliges Öl.
So macht man Olio santo:
Chilischoten des bevorzugten Schärfegrades werden im Ofen gebacken.
Wie das geht, ist bei Paprika
mit Knoblauch beschrieben. Die gebackenen Chilischoten werden enthäutet
 und
nach Wunsch auch von den Kernen befreit. Lässt man die Kerne in den
Schoten, wird das Olio santo viel schärfer. Da Chili oft
sehr dünnfleischig ist, bleibt von den Schoten nicht viel übrig.
Sie wissen ja: Nicht mit den Chilifingern im Gesicht herumwischen und
die Hände nach getaner Arbeit sorgfältig bürsten.
Die gebackenen, enthäuteten Chilischoten werden mit einem sehr guten
Olivenöl aufgefüllt. Mit einer kleinen Flasche kommt man eine
ganze Weile aus, denn das Olio santo ist wirklich höllisch
scharf. Durch das Backen entwickeln die Chilis jedoch ein ganz besonderes,
süßlich-aromatisches Aroma, das Sie lieben werden.
Ein Tipp zum Schluss: Nachdrücklich warne ich davor, auf schön
fotografierte Empfehlungen von Würzölen mit toll aussehenden
frischen Zutaten herein zu fallen. Von Schimmel bis Botulismus ist da
später alles drin. Lieber die getrockneten oder ausreichend lange
gebackenen Chilis verwenden: Die sehen zwar nicht ganz so dekorativ aus,
erfüllen ihren Zweck jedoch überaus zufrieden stellend.
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