Salz

Salz unterscheidet sich vor allem nach Herkunft und Beschaffenheit. Die preiswertesten Sorten entstammen dem Salzbergbau. Einige der Bergwerke mit ihren glitzernden weißen, äußerst beeindruckenden Kavernen sind heute zu besichtigen.

Salz aus Meerwasser hat vermutlich die längste Tradition. Rund um das Mittelmeer sowie in der Bretagne wurde schon vor Jahrtausenden Salz gewonnen. Berühmt sind die Salzgärten der Guérande nahe der Loire-Mündung, wo Meerwasser nach einem ausgeklügelten System in Becken geleitet wird und dort allmählich verdunstet. Übersteigt der Salzgehalt 250 Gramm pro Liter Meerwasser, setzen sich an der Oberfläche erste Salzkristalle ab. Sie werden Fleur de sel (Blume des Salzes) genannt und sind das kostbarste Speisesalz.

Wo es weder Meerwasser noch unterirdisch abbaubare Salzvorkommen gab, erfolgte die Salzgewinnung durch Salinen. Im Zentrum der Saline befindet sich das überdachte „Gradierwerk“. Die Bezeichnung verweist auf seine Funktion: Es soll den Grad des Salzgehaltes durch Verdunsten erhöhen. Dazu leitete man das Wasser über eine lange, schmale, hoch aufgetürmte Schicht von Reisig. Dessen große Oberfläche beschleunigt die Verdunstung der heruntertropfenden Sole, und am Reisig setzen sich Salzkristalle fest.

Wo liegt der Himalaya?

Eine modische Salz-Variante ist „Himalaya-Salz“, erhältlich in dicken Brocken oder fein gemahlen. Dieses Salz schimmert rosafarben. Vor allem Reformhäuser und Bioläden haben das sehr teure Produkt in ihr Sortiment aufgenommen. Manchen gilt es als Jungbrunnen und Heilmittel gegen fast jede Zivilisationskrankheit. Was ist dran? Der „eed“ ist der Sache nachgegangen und kommt zu dem Ergebnis, es handele sich um nicht mehr als um eine „Esoterik-Abzocke“. In Nummer 30 der Internet-Mitteilungen „TourismWatch“ (Informa-tionsdienst Dritte Welt Tourismus) heißt es:

„Es ist unfasslich, was für ein Schindluder mit dem vermeintlichen 'Himalaya-Salz' betrieben wird. Das Steinsalz stammt aus der zweitgrößten Salzmine der Welt in Pakistan und hat nichts mit dem Himalaya oder Tibet zu tun. Zur Klarstellung: Im Himalaya selbst gibt es von einer handvoll kleiner Salzseen abgesehen überhaupt kein Salz, Minen erst gar nicht. Alles Salz, das über den Himalaya auf Karawanen transportiert wird, stammt von Salzseen aus Tibet, genau, von der tibetischen Hochebene, die sich jenseits des Himalaya erstreckt.“ (www.tourism-watch.de) In Nummer 28 von TourismWatch findet sich ein ausführlicher Artikel.

Auch die Zeitschriften "Öko-Test" (6) und "Test/Stiftung Warentest" (7) sprachen dem Himalaya-Salz jede besondere Wirkung ab. Es handele sich um "üble Geschäftemacherei" und um eine Irreführung des Verbrauchers.

Soviel zum Himalaya-Salz. Bleiben wir lieber im Lande in nähren uns redlich.

Hygroskopisch? Macht nichts.

Die Herstellungsform bestimmt die Form der Salzkristalle: Bergmännisch erzeugtes Salz kommt üblicherweise fein vermahlen in den Handel, Salinensalz gibt es fein und mittelfein, Meersalz hingegen variiert zwischen fein und sehr grob. Glücklicherweise kommt Meersalz meistens noch naturbelassen in den Handel. Das hat aber nicht nur Vorteile, denn Salz ist hygroskopisch, zieht also Wasser an. Deshalb ist das grobkörnige graue Meersalz immer etwas feucht, aber daran sollte man sich keinesfalls stören. Für den Salzstreuer ist es ohnehin nicht geeignet. Das feine, immer rieselfähige Tafelsalz dagegen wird mit Konfektionierungsmitteln behandelt, so dass die Feuchtigkeit keine Chance mehr hat. Muss man das haben?

Klar, dass der jeweilige Aufwand der Salzgewinnung auch den Preis bestimmt: Massenhaft abgebautes Kochsalz aus Bergwerken ist so billig, dass es – ungenießbar gemacht – im Winter auch als Streusalz verwendet wird. Das andere Extrem: Für ein Kilo Fleur de sel bezahlt man 20 Euro oder mehr.

Meersalz ist mehr Salz

Salz ist nicht gleich Salz: Meersalz beispielsweise enthält keineswegs nur Natriumchlorid, sondern eine Menge lebenswichtiger Mineralien und Spurenelemente. Kein Wunder, dass Meersalz auch besser schmeckt. Durch Algen ist besonders Fleur de sel manchmal leicht rosa verfärbt. Dieses edle Salz ist immer grob kristallin und längst nicht so „salzig“ wie übliches Salz. Das liegt daran, dass es eben nicht nur reines Natriumclorid, sondern auch andere Mineralien enthält. Es wird hauptsächlich zum Würzen fertiger Speisen, seltener zum Kochen verwendet. Hohe Temperaturen würden die feinen Inhaltsstoffe zerstören, insbesondere Jod geht beim Kochen weitgehend verloren.

Nicht nur ein Thema für den Sittich: Jod

Und damit sind wir beim Thema Jod: Es ist unerlässlich für die reibungslose Funktion der Schilddrüse, hilft beim Stoffwechsel von Fetten und Proteinen und stimuliert den Kreislauf. Weil Deutschland als Jodmangelgebiet gilt, wird ohne Kennzeichnungspflicht in vielen Lebensmitteln Jodsalz verwendet.

Wer regelmäßig Fisch oder anderes Meeresgetier zu sich nimmt und zudem ausschließlich Meersalz verwendet, ist unabhängig von zusätzlicher Jodzufuhr. Sicherheitshalber lässt sich der Salzstreuer für das Frühstücksei und zum Nachsalzen bei Tisch mit jodiertem Meersalz füllen. Im Kochtopf ist jodiertes Salz dagegen sinnlos. Dafür bietet sich das graue, grobkörnige Meersalz der Guérande an, ein nützliches und sehr preiswertes Mitbringsel vom nächsten Frankreichbesuch. Hierzulande wird dieses Salz vorwiegend in Naturkostläden gehandelt, leider nicht ganz so preiswert.

Macht Salz krank?

Immer wieder geistern Gerüchte über Schädlichkeit des Salzverzehrs durch die Medien, etwa im Zusammenhang mit Bluthochdruck. Schlüssig nachgewiesen konnte ein direkter Zusammenhang bisher allerdings nicht. Wer auch hier sicher gehen will, vermeidet industriell hergestellte Nahrungsmittel mit versteckten hohen Salzbeigaben. Lieber selber kochen und dabei weise Zurückhaltung bei der Salzverwendung pflegen. Nachsalzen kann man auch noch auf dem Teller. Und für den Geschmack sind kreativ und großzügig verwendete Kräuter- und Gewürzbeigaben ohnehin besser, weil gesünder und vielseitiger.

Ganz ohne Salz geht es natürlich nicht, das Essen schmeckt fade, und auch der Gesundheit wäre es hochgradig abträglich. Salz ist nämlich wichtig für den Elektrolythaushalt unseres Körpers, d.h. es bindet das Wasser. Ohne dieses Wasser würden wir alle ziemlich eingetrocknet und zerknittert aussehen, von anderen gesundheitlichen Problemen ganz zu schweigen.

Deshalb trinken die Sportler Elektrolytdrinks, deshalb lecken die Tiere am Salzstein. Und genau deshalb haben wir nach einer Nacht mit zuviel Alkohol, der uns nicht nur den Verstand, sondern auch das Wasser samt Mineralsalzen raubt, das Bedürfnis nach einer salzigen Brühe oder nach einem Rollmops mit Salzgurke. Ersatzweise tut es auch ein gut gesalzenes Frühstücksei.