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Wer erst mal auf den Knoblauch-Geschmack gekommen ist, will meist nicht
mehr davon lassen. Knoblauch kann fast schon süchtig machen. Die
Verwendungsmöglichkeiten von Knoblauch sind dabei nahezu unbegrenzt.
 Sparsam
verwendet unterstreicht er die Aromen der Zutaten. Für manche Gerichte
genügt also ein winziger Zusatz: Man schmeckt ihn nicht, aber wenn
er fehlt, vermisst man etwas. Andere Gerichte, besonders solche, die aus
dem Mittelmeergebiet oder Asien stammen, sind nachhaltig durch den Knoblauchgeschmack
bestimmt, beispielsweise mein hoch geschätztes Griechisches
Huhn, Knoblauchsuppe
oder Paprika
mit Knoblauch.
Knoblauch kommt roh oder gegart auf den Tisch. Roher Knoblauch hat eine
prickelnde Schärfe und ist deutlich intensiver im Geschmack als gegarter.
Ganz frisch geerntet, ist Knoblauch mild, zart und saftig; längere
Lagerung lässt seine Schärfe hervortreten, und je stärker
man die Zehen zerkleinert, desto intensiver wird der Knoblauchgeschmack.
 Roher
Knoblauch gehört an Salate, wobei die Art der Verwendung stark variiert:
Mancher ist damit zufrieden, die Salatschüssel mit einer aufgeschnittenen
Knoblauchzehe auszureiben, andere geben reichlich zerkleinerten Knoblauch
in die Salatsauce. Besonders im Mittelmeerraum stehen Würzsaucen
mit rohem Knoblauch hoch im Kurs: Tzatziki,
Aïoli
und Rouille
sind bekannte Beispiele dafür.
Gekocht verliert Knoblauch seine Schärfe, er wird mild, beinahe
sanft und gewinnt ein wunderbar rundes, köstliches Aroma. Deshalb
ist es oft nicht so einfach, von der verwendeten  Knoblauchmenge
auf die Intensität des Geschmacks zu schließen. Eine Suppe,
in der 50 Knoblauchzehen mitgekocht wurden, ist milder als eine südfranzösische
Fischsuppe, die nachträglich mit einem Löffel Rouille aromatisiert
wird.
Besonders köstlich entfaltet sich das Knoblaucharoma, wenn Knoblauch
im Ofen gebacken oder sanft frittiert wird. Kaum jemand wird in der
Lage sein, eine ganze rohe Knoblauchknolle auf einmal zu verspeisen, doch
in Alufolie gehüllt und im Ofen gebacken, bis sich der nussige Geschmack
entfaltet, erweist sich eine ganze Knoblauchknolle pro Person eher als
Untergrenze.
In Thailand verschwinden gebratene Fische förmlich unter einer Schicht
knusprig und goldbraun frittierten Knoblauchs. Wer nicht weiß, dass
die großzügig bemessene Beilage aus Knoblauch besteht, wird
schwerlich erkennen, was dem leckeren Fisch das köstliche Aroma verleiht.
Beim Anbraten in der Pfanne darf Knoblauch nicht zu hoch erhitzt werden,
 denn
sonst verbrennt er und wird bitter. Am besten also bei schwacher Hitze
nur goldgelb werden lassen und für Röstgemüse erst nach
den Zwiebeln in die Pfanne geben.
Knoblauch passt wunderbar zu frischen Kräutern, vor allem zu Basilikum
und den anderen aromatischen Kräutern
aus dem Mittelmeerraum. Ebenfalls sehr bewährt ist die Kombination
mit Petersilie: Gremolata, Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl oder
Steinpilze mit Knoblauch und Petersilie sind nur wenige Beispiele dafür.
Ob das daran legt, dass man glaubte, mit der Petersilie dem nachhaltigen
„Duft“ begegnen zu können?
In Frankreich werden feine Knoblauchscheibchen mit Thymian,
Lorbeer und Petersilie angebraten. Geradezu unschlagbar ist die Kombination
von Knoblauch mit Chili
und Ingwer:
Diese „magischen Drei“ geben vielen chinesischen oder sonstigen
asiatischen Gerichten ihre unvergleichliche geschmackliche Basis. Lesen
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