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Das wohl am häufigsten genannte Gericht, wenn es um die Verwendung
von Salbei geht, ist Saltimbocca.
Eng verwandt mit Saltimbocca ist die pfiffige italienische Verwandte der
manchmal etwas bräsigen deutschen Roulade:
Involtini
 Dazu
kleine, sehr dünne Fleischscheiben mit luftgetrocknetem Schinken
und Salbeiblättern belegen, pfeffern, zusammenrollen. Mit Zahnstochern
fixieren, dann in Butter und Olivenöl anbraten. Mit Wein oder etwas
Brühe und Sahne ablöschen. Je nach Fleischsorte eine angemessene
Zeit zugedeckt schmoren lassen – schon fertig. Bei dieser Zubereitungsform
befindet sich Salbei eingerollt im Fleisch, wird also nicht direkt angebraten.
Mancher wird dabei mit einem Salbeiblatt pro Röllchen auskommen.
Die Variation der Füllung ist nur durch die Phantasie begrenzt. Alles
in allem: Gut für viele Fleischsorten und passend für viele
Gelegenheiten.
Ganz besonders empfehlenswert ist Salbei in einer selbstgemachten Panade
für kleine dünne Schnitzelchen. Das gibt dem
Fleisch eine tolle Würze. Schön knusprig wird die Panade durch
Parmesan. Wer der Fährte des Zeitgeistes folgen will, offeriert die
kleinen Salbeischnitzel als „Fingerfood“.
Ein superschnelles, supereinfaches Gericht mit Geling-Garantie, das trotzdem
etwas Raffiniertes und Besonderes hat, ist Salbeileber mit Äpfeln
und Zwiebeln. Wer will, kann damit ohne großen Aufwand
beeindrucken, und meistens schmeckt es auch denjenigen, die Leber eigentlich
gar nicht mögen.
Puristisch und sehr delikat: Salbeibutter
 Eine
puristische, für mich die delikateste und edelste „Sauce“
für Gnocchi aus Kartoffeln, Käse- oder Spinatnocken, für
gefüllte Ravioli und für Pasta ist braune Salbeibutter. Die
lässt sich je nach Geschmack durch angeröstete Nüsse oder
Kerne und frisch gemahlenen Parmesan ergänzen. Hierzu eignen sich
kleinblättrige Salbei-Sorten besonders gut.
In vielen Kochbüchern steht kurz und lakonisch, man möge die
Butter mit einigen Salbeiblättern erwärmen. Das aber reicht
leider nicht. Vielmehr muss die Butter mit dem Salbei und ein bisschen
feinem Salz richtig braten. Erst wenn die Butter nussbraun ist und die
Blätter brüchig und zart-knusprig sind, ist Salbeibutter wirklich
ein Genuss. Das dauert eine ganze Weile, und man muss umrühren und
aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt. Das Resultat jedoch rechtfertigt
die Mühe. Ich nehme hier verschwenderisch viel Salbei, denn die gebratenen
Blättchen sind das Beste. Selbstverständlich können die
Salbeiblätter auch in Olivenöl frittiert werden.
Sehr delikat ist grüner Spargel in brauner Salbeibutter,
nach Wunsch auch mit etwas Parmesan kurz im Ofen überbacken. Mit
weißem Spargel geht es auch. Spargel muss man übrigens durchaus
nicht immer kochen. Versuchen Sie es so: Butter oder Olivenöl mit
einigen Salbeiblättchen in der Pfanne leicht bräunen, 1, 2 oder
3 ganze Knoblauchzehen und eine Prise Zucker dazu. Dicke Spargelstangen
längs halbieren, in die Pfanne geben, salzen und von allen Seiten
anbraten. Deckel drauf und bei sanfter Hitze 10 bis 15 Minuten gar ziehen
lassen. Beim Servieren Zitronensaft bereitstellen.
 Im
Zusammenhang mit Salbei fallen mir auch die vorzüglichen mediterranen
Bohnengerichte ein. Dabei
denke ich vor allem an Antipasti aus
weißen Bohnen, die in der Toskana traditionell bei sehr geringer
Hitze in bauchigen Chianti-Flaschen stundenlang gegart wurden.
Mit Salbei lassen sich exquisite Sahnesaucen für
Pasta, Geflügel, Pilze oder Fisch zubereiten. Entweder wenige, fein
zerschnittene Salbeiblätter in die wie üblich zubereitete Sahnesauce
geben und kurz durchziehen lassen; das gibt einen herb-würzigen Salbei-Geschmack.
Oder man stellt zuerst eine braune Salbeibutter her (wie oben beschrieben),
nimmt die reichlich bemessenen knusprigen Blätter heraus und benutzt
die aromatisierte Butter als Saucengrundlage. Die gebratenen Salbeiblätter
kommen ganz zum Schluss über das fertige Gericht. Das ist auch eine
leckere Variation für Gorgonzola-Sauce.
Beim Grillen von Schaschlik oder Kebab werden zur Aromatisierung
des Fleisches einige Salbeiblätter mit auf die Spieße gefädelt.
Ersatz- oder ergänzungsweise kann beim Grillen zerschnittener, möglichst
etwas angewelkter Salbei in die gut durchgeglühte Holzkohle gegeben
werden.
 Sie
wollen einem Brathähnchen eine besondere Würznote
geben? Schieben Sie einfach einige Salbeiblätter unter die Geflügelhaut,
bevor der Flattermann in den Ofen wandert. Eines der besten und variabelsten
Rezepte überhaupt ist Griechisches
Huhn. Unbedingt einmal anschauen!
Wer seine Nudeln ab und zu selber bastelt, kann gut
ein wenig sehr fein geschnittenen Salbei zum Nudelteig geben, auch kombiniert
mit Rosmarin. Selbst gebackenes Fladenbrot oder Pizza lässt sich
ebenfalls mit Salbei variieren.
Kartoffelgulasch mit Pfifferlingen und geröstetem
Salbei ist ein wunderbares bodenständiges vegetarisches Gericht,
das ich sehr liebe. Weil es frische Pfifferlinge leider nur im Spätsommer
gibt, gehört das Gericht in diese Zeit.
Nicht zu vergessen: Salbei und Fisch. Nicht nur der
traditionelle Aal, in Salbeiblättern eingepackt und so gebraten,
verspricht Genuss. Auch andere fettreiche Fische lassen sich so zubereiten.
Was halten wir von Lachs, in Salbeiblättern gebraten? Wer keine Lust
hat, die Fischteile ordentlich zu verpacken und zu verschnüren, brät
einfach einige Salbeiblätter in der Fischpfanne mit oder serviert
zu dem gebratenen Fisch die weiter oben beschriebene Salbeibutter.
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