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Aus der Mittelmeerküche ist Salbei nicht wegzudenken; bei uns geht
man noch immer eher zögerlich damit um. Ich selbst besaß früher
eine schon ziemlich alte, verholzte Salbeipflanze. Die Pflanze fand ich
sehr schön, aber eigentlich habe ich die Blätter immer nur geerntet
und getrocknet, um aus ihnen scheußlich bitteren Tee gegen Halsschmerzen
zu kochen.
Inzwischen wachsen in meinem Garten mehr als zehn verschiedene Salbeipflanzen.
Schließlich habe ich gelernt, wie vielfältig und vor allem
wie genussvoll die Verwendungsmöglichkeiten für frischen Salbei
mit seinem charakteristischen kühl-bitteren Geschmack sind!
Einige Blätter der robusten Pflanzen können auch im Winter
geerntet werden. Das ist praktisch, denn das Kraut sollte für die
Verwendung in der Küche frisch sein; getrocknet schmeckt es einfach
nur bitter und irgendwie medizinisch.
„Man nehme“ – ruhig ein bisschen mehr
Was macht man mit so viel Salbei? Alles, von der Füllung für
die Weihnachtsgans bis zu leichten mediterranen Sommergerichten. Nicht
nur die traditionellen Kombinationen mit Kalbfleisch, mit Leber oder mit
Aal sind empfehlenswert. Salbei passt ebenso gut zu Geflügel, Schwein
oder Lamm. Es ergänzt Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen und
sogar Gemüse.
Kombinieren lässt sich Salbei mit anderen intensiven mediterranen
Kräutern, am besten mit Rosmarin,
sowie mit Chili,
Knoblauch
und Zwiebeln. Kräuter und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings
durch Salbei förmlich erschlagen.
Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte, deshalb
ändert sich auch der Geschmack. Jeder sollte also seine bevorzugte
Salbei-Sorte selbst herausfinden. Da gibt es erhebliche individuelle Abweichungen.
 Ich
kenne Menschen, die den purpurblättrigen Salbei für die kulinarische
Krönung halten, aber auch solche, die ihn schlicht für ungenießbar
erklären. Salbei-Anfängern ist eine rundblättrige, graugrüne
Sorte wie 'Berggarten' zu empfehlen.
Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen zarten Kräutern eine
robuste Behandlung. Man kann ihn in Fett braten – das verbessert
Bekömmlichkeit und Geschmack. Salbei lässt sich unzerkleinert
lange Zeit mitgaren und sogar backen. Verwendet man Salbei auf diese Art,
ist es kein Problem, geradezu verschwenderisch damit umzugehen. Die in
Kochbüchern oft empfohlene Zurückhaltung nach dem Motto: „Man
nehme zwei Blättchen für vier Personen“ empfiehlt
sich bestenfalls, wenn man Salbei fein zerschnitten dem fast fertigen
Gericht zusetzt. Lesen
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