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Vor zwanzig Jahren hätten wohl nur ganz hart gesottene Feinschmecker
gewusst, worum es sich bei Aceto balsamico handelt. Inzwischen
ist dieser italienische Balsamessig längst zum Kultprodukt avanciert,
und wie man so hört, kann kaum jemand „überhaupt noch
ohne ihn“. Leider wimmelt es von mehr oder minder schlechten Imitationen.
Was ist Aceto balsamico (sprich: Adschetto) überhaupt?
Im Gegensatz zu anderen Essigen basiert Aceto balsamico auf Most
– und nicht auf Wein. Die dafür notwendigen Trebbiano-Trauben
wachsen hauptsächlich an den Hängen rund um Modena. So kommt
denn auch der echte, kostbare Balsamessig – tradizionale
oder naturale – aus Modena oder aus der Emilia Romana.
 Die
Bezeichnung Aceto balsamico tradizionale di Modena ist gesetzlich
geschützt, also verlässlich.
Kostbar wird der Aceto vor allem durch jahre- oder sogar jahrzehntelange
Lagerung in immer kleineren Holzfässern. Dabei verdunstet ein Teil
der Flüssigkeit, und das unterschiedliche Holz der Fässer (Eiche,
Kastanie, Kirschbaum, Esche, Maulbeerbaum und Wacholder) teilt dem immer
dickflüssigeren Essig sein Aroma mit.
Enorme Preisspanne
 Kenner preisen
die einzigartige komplexe Harmonie zwischen Süße und Säure,
Samtigkeit und balsamischer Würze der dunkelbraunen, dickflüssigen
Essenz. Für 100 ml des Originals können deshalb schon mal locker
100 Euro oder mehr fällig werden. So ein kostbarer Tropfen ist natürlich
für den gewöhnlichen Salat zwischendurch viel zu schade. Er
aromatisiert, tropfenweise verwendet, Edelfisch, gebratenes Fleisch und
Carpaccio, ja sogar Eis oder frische Erdbeeren. Gleichermaßen wird
er auch als Aperitif und als Digestiv gepriesen – wiederum nur tropfenweise
vom Löffelchen, versteht sich.
Soweit der Ausflug in die Welt der Schönen und Reichen, denn selbstverständlich
will ich hier um Himmels willen nicht die Anschaffung eines winzigen Fläschchens
Essig für mehr als 100 Euro empfehlen. Allenfalls möchte ich
mich zu der Anregung versteigen, sich selbst bei schmalem Geldbeutel ein
einziges Mal im Leben dieses wunderbare Geschmackserlebnis zu leisten.
Doch zum Trost: Auch unter den preiswerten, industriell hergestellten
Aceti gibt es ordentliche Produkte, die beim täglichen Gebrauch
ihren Zweck erfüllen.
Bei den in Stahltanks gelagerten Imitaten dominieren im Wesentlichen
zwei Richtungen, eine eher karamellig-süßliche und eine mehr
säuerlich-strenge. Die Vorlieben sind hier wie überall geschmacksabhängig.
Tradition spricht für Italien
Im Allgemeinen würde ich beim Kauf ein italienisches einem deutschen
Produkt vorziehen, dafür spricht ganz einfach die Tradition, z. B.
von der renommierten Firma Giusti aus Modena. Dort finden sich auch sehr
teure Edelvarianten. Inzwischen gibt es aber auch einige kleine deutsche
Firmen, deren Balsamessig den Qualitätsvergleich mit italienischen
Traditions-Produkten nicht scheuen muss.
Wer einen passablen und preiswerten Essig für den täglichen
Bedarf sucht, wird im (Groß-)Handel nach einigem Ausprobieren das
richtige Produkt finden. Ein solcher Aceto ist in Kombination
mit einem kalt gepressten Olivenöl für die normalen Verwendungszwecke,
also den schnellen Salat, Tomaten
mit Mozzarella oder Paprika
mit Knoblauch und Öl völlig ausreichend. Feinschmeckern
wird nicht entgehen, dass er mit dem subtilen Geschmack des Originals
nicht so sehr viel gemeinsam hat, aber das macht in diesem Fall wohl nichts.
Tipp: Auch manche Versandhändler der gehobenen Art und feine Küchenausstatter
bieten ausgezeichneten Aceto balsamico an.
Zeichensprache
Die Qualität von Aceto balsamico wird entscheidend durch
seine Lagerzeit bestimmt. Nun ist es aber in Italien leider verboten,
mit der Lagerzeit zu werben, wahrscheinlich wurde hier einfach zu viel
geflunkert. Manche Firmen umgehen dieses Verbot, indem sie scheinbar völlig
unmotiviert Sternchen oder auch Zahlen als Wasserzeichen auf das Etikett
drucken. Zeitgenossen mit viel Vertrauen in das Gute im handelnden Menschen
können sich daran orientieren.
 Die
im Consorzio Balsamico Modena zusammengeschlossenen, nach traditionellen
Verfahren arbeitenden Firmen kennzeichnen Balsamici, die 10 Jahre
und älter sind, als banda rossa (mit einem roten Band).
Balsamessige, die mindestens 40 Jahre lagern durften, tragen die Kennzeichnung
D.O.C. Schöne Grüße aus dem Adelsstand im Land des Aceto
balsamico – und guten Appetit!
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