Knoblauch: Gerichte

Wer zu den bedauernswerten Zeitgenossen zählt, die Knoblauch nicht ertragen können, sollte als erstes Thailand von der Liste der möglichen Urlaubsziele streichen. Die Knoblauchmengen, die man dort auf den Märkten findet, dienen keineswegs der Dekoration. So entgeht dem Knoblauchfeind nicht nur ein wunderbares Land, sondern auch wunderbare kulinarische Köstlichkeiten. Davon wird später noch die Rede sein.

Ansonsten gilt: Rezepte mit Knoblauch zu beschreiben gleicht dem Versuch, Sandkörner in der Wüste zählen zu wollen. Deshalb belasse ich es bei einigen wenigen Anregungen, eine Art Spaziergang durch das Land der praktischen Knoblauchverwendung.

Gebackener Knoblauch

Kann man „pur“ steigern? Wenn ja, dann ist gebackener Knoblauch vielleicht die „pureste“ Variante des Knoblauchgenusses: Knoblauchknollen mit Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln – wer mag, gibt Kräuter dazu – und bei etwa 200 Grad mindestens eine dreiviertel Stunde im Backofen garen. Heraus kommt ein sanfter Knoblauch mit nussigem Geschmack, der zusammen mit Brot und Olivenöl eine exzellente Vorspeise abgibt. Nebenbei bemerkt: Diese in den USA sich ausbreitende Zubereitungsform gehört zu den wenigen Koch-Highlights, die ich im Land der unbegrenzten Unmöglichkeiten kennenlernen durfte…

Knoblauch für die Seele

Versuchen Sie auch unbedingt Knoblauchsuppe. Nein, rümpfen Sie bitte nicht die Nase, denn die ist eines dieser archaisch guten Volksgerichte, die problemlos die Zeiten überdauert haben, an die man sich erinnert und auf die man immer wieder zurückgreifen kann, wenn der Körper Stärkung und die Seele Trost braucht.

Tzatziki

Das ist die berühmt-berüchtigte griechische Joghurt-Knoblauch-Creme, so heiß begehrt wie tief verachtet. Tzatziki passt ebenso zu Zucchinischeiben, die in Olivenöl gebraten wurden, wie zu türkischen Böreks. Für Tzatziki braucht man außer Gurke und einem guten, fettreichen Joghurt nur Knoblauch, Salz, Pfeffer und ein aromatisches Olivenöl zur Abrundung des Geschmacks.

Aïoli

Die südfranzösische Version einer würzigen Knoblauchmayonnaise heißt Aïoli. Sie strotzt vor Knoblauch und erfordert zwingend Olivenöl. Eigelb wird mit reichlich Knoblauch gemixt, dann kommt Olivenöl und etwas Zitronensaft dazu. Eine klassische Aïoli-Variante verzichtet sogar auf Eigelb, ihr reichen viel Knoblauch und Olivenöl. Aïoli braucht man für südfranzösische Fischsuppe, für Meeresfrüchte, für Artischocken oder für rohes Gemüse in vielfältigen Sorten, französisch „Crudités“.

Rouille

Zu südfranzösisch inspirierten Fischsuppen ist Rouille eine sehr feine Zutat. Rouille ist sehr einfach herstellen, wenn man eine im Ofen gebackene rote Paprikaschote parat hat. Die abgezogene Schote wird im Mixer oder mit dem Pürierstab mit reichlich Knoblauch, mindestens zwei roten Chilischoten oder ausreichend Cayennepfeffer und Meersalz püriert. Dazu kommt nun langsam unter ständigem Weiterrühren ein gutes Olivenöl, bis eine dickliche Creme entsteht. Diese darf ruhig scharf sein.

Die südamerikanische Entsprechung dieser südeuropäischen Knoblauchcremes findet sich in der Guacamole: Eine aromatische Creme aus Avocado, Knoblauch, Koriander und Zitrone.

Salat mit Knoblauch, na klar!

Griechischer Bauernsalat ist für viele der Prototyp des Salats, der ohne Knoblauch nicht gelingen kann. Ich sehe das genau so. Doch Salat mit Knoblauch lässt sich variieren. In ziemlich kleine Stücke geschnittene Tomaten, feine Röllchen von Frühlingszwiebeln, reichlich Knoblauch in sehr dünnen Scheiben, dazu ebenso reichlich grüne oder rote Chilischoten, entkernt, auch in dünnen Scheiben, ferner etwas Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und ein gutes Olivenöl bilden die vielseitig einsetzbare Grundlage. Basilikum oder glatte Petersilie runden alles ab. Die daraus entstandene Mischung isst man auf geröstetem Weißbrot, bestreut es mit frisch geraspeltem Parmesan und nennt es dann Bruschetta (sprich: Brusketta). Das Tomatengemisch lässt sich auch zu Spaghetti mit Knoblauch und Öl oder ganz einfach zu Spaghetti pur essen

Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl und Peperoni...

...sind ein sehr einfaches, aber dennoch sehr delikates Gericht. Knoblauch und getrocknete Peperoni werden in Olivenöl bei geringer Hitze angeschwitzt. Mit viel glatter Petersilie und den al dente gekochten Spaghetti vermengen und bei Tisch mit Parmesan veredeln.

Schafskäse, ...

...Kräuter und Knoblauch sind ein gutes Team. Mit einer Kräuter-Öl-Knoblauch-Mischung überzogen werden Schafskäsestückchen zu einer jener pikanten Köstlichkeiten, die in die Liste der verbotenen, weil abhängig machenden Substanzen aufgenommen werden müssten.

Möhren...

...und Knoblauch: schwer vorstellbar? Nun, dann mutig ans Werk und einer Belohnung sicher. Möhren mit Olivenöl, Salz und Zucker andünsten und bei geschlossenem Deckel noch etwa 8 bis 10 Minuten bei sehr geringer Hitze garen lassen. Dann kommt eine ganze Menge Knoblauch dazu, den man in sehr dünne Scheibchen geschnitten hat, außerdem Zesten einer unbehandelten Zitrone und Kräuter, insbesondere Basilikum, Fenchel oder Petersilie.

Knoblauch-Huhn

Huhn – Genusshuhn – Griechisches Huhn. So steigere ich „Hühnergericht“. Und es macht mir überhaupt nichts aus, einmal mehr auf dieses Gericht aufmerksam zu machen, das ohne Knoblauch einfach nicht vorstellbar ist. Wer sich mit der Vorstellung anfreunden kann, Knoblauch und Kräuter mit Hähnchen zu kombinieren, hat natürlich weitere Möglichkeiten: In den gesalzenen Hühnerbauch kommen Kräuter, einige Knoblauchzehen und ein großzügig bemessenes Stück Butter. Könner lösen die Haut des Vogels vorsichtig vom Fleisch. Zwischen Haut und Fleisch sorgfältig und großzügig Kräuter-Knoblauch-Butter platzieren. Am besten gelingt ein saftiges Kräuter-Knoblauch-Hähnchen in einem sorgfältig gewässerten Römertopf.

Knoblauch-Rippchen

Auf dem Rost gebratene Knoblauch-Rippchen, mit Honig glaciert, sind ein wunderbar rustikales Gericht, aromastrotzend und nur mit den Händen zu essen. Dazu werden die Rippchen mindestens einen Tag lang in einer Marinade aus Sojasauce und Sherry, aromatisiert mit Knoblauch, Ingwer und Zimt, eingelegt.

Butter mit Knoblauch

Obwohl keinesfalls klassisch, passt Sauce Hollandaise mit Knoblauch sehr gut zu Spargel. Auch Sauce béarnaise lässt sich mit Knoblauch aromatisieren. Eine aparte Variation der Sauce béarnaise erhält man, wenn man außer Knoblauch noch etwas Orangensaft dazugibt.

Ebenso populär wie empfehlenswert sind Buttermischungen mit Kräutern und Knoblauch. Baguette wird in regelmäßigen Abständen quer ein- aber nicht durchgeschnitten. Die Einschnitte großzügig mit Knoblauchbutter füllen. Das Brot packt man in Alufolie, und im Ofen wird daraus ein leckeres Knoblauchbrot.

Senf-Knoblauch-Butter veredelt geröstetes Brot und ist besonders empfehlenswert zu Steaks. Dazu weiche Butter mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und grobkörnigem Senf vermischen. Ein wenig getrockneter Ingwer fügt eine sehr interessante Geschmacksnuance hinzu.

Kartoffeln und Knoblauch

Aus den im Ofen gebackenen Knoblauch-Knollen und gekochten Kartoffeln lässt sich mit Sahne oder Milch und etwas Butter ein aromatisches Kartoffelpüree herstellen. Das passt zu Steaks, aber auch zu Schmorgerichten.

Soll es schneller gehen, versucht man vielleicht eine Knoblauchsauce, die Barbara Rütting beschreibt: Dazu werden reichlich Knoblauchzehen in Butter angedünstet, mit etwas Milch aufgefüllt und weichgekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Sauce kann mit Stampfkartoffeln verrührt oder einfach darüber gegossen werden.

Wer Pommes frites in Olivenöl frittiert, sollte in der letzten Phase etwas Butter und einige Knoblauchzehen dazu geben. Darin werden die halbfertigen „Fritten“ hellbraun oder kross gebraten – ganz nach Belieben. Butter und Knoblauch verbessern den Geschmack und fördern die appetitliche Bräunung der Kartoffelstifte.

Heilsame Hühnersuppe

Einen Extra-Tipp habe ich noch für diejenigen, die sich mit Erkältungskrankheiten herumschlagen. Dabei geht nicht um Parapsychologie, sondern um die heilenden Kräfte von Hühnersuppe, die wissenschaftlich längst nachgewiesen sind. Verstärken lässt sich der Heileffekt dieser Suppe durch Zutaten, deren antibakterielle Wirkung ebenfalls unstrittig ist. Ein von hartnäckiger Erkältung oder Husten geplagter Mensch sollte es unbedingt einmal ausprobieren:

Man braucht dazu etwa einen Liter kräftiger Hühnerbrühe, selbst gekocht natürlich. Dazu kommen mindestens 20 Knoblauchzehen, zwei Zwiebeln, ein gutes Stück frischer Ingwer, eine oder besser mehrere Chilischoten (falls man sie erträgt), etwas Curry, ein Bund Petersilie, nach Wunsch auch noch andere Kräuter oder Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Thymian, Minze oder Basilikum oder auch einige Tomaten. Alles zusammen mindestens 20 Minuten sanft köcheln (dabei immer mal wieder den aufsteigenden Dampf inhalieren) und abseihen oder mit dem Stabmixer pürieren. Die entstandene heilkräftige Suppe mehrfach am Tag heiß in kleinen Portionen verzehren. Ich behaupte: Dem widersteht auf Dauer keine Erkältung.