Risotto

Risotto ist ein ganz eigenständiges Gericht und kann in der klassischen italienischen Speisenfolge (Antipasti - Pasta - Fleisch oder Fisch) den Pastagang ersetzen. Manchmal ist Risotto auch die Beilage zu einem Fleischgericht, z.B. Risotto alla Milanese zu Ossobuco. Wer es weniger förmlich sieht, kann natürlich auch auf Antipasti und alles andere verzichten und einfach nur Risotto essen. Dazu passt ein Salat. Italiener lieben Risotto, heiß und innig sogar.

Ein gutes Risotto beginnt mit der Reisauswahl. Unbrauchbar ist der körnig-flockige von dem netten schwarzen Onkel aus der Werbung, verwendet wird vielmehr Rundkornreis. Risotto soll schließlich sämig und cremig werden. Gut geeignet sind italienische Sorten wie Arborio, Vialone oder Canaroli. Die Präferenzen sind da unterschiedlich. Der erste ist der preiswerteste, Snobs bevorzugen wohl den letzteren. Wer keines der italienischen Originale im Haus hat, kann zur Not auch ein Produkt verwenden, das bei uns als Milchreis verkauft wird.

In einem flachen Topf mit einem Boden, der die Wärme gut leitet, werden in einer Mischung aus Olivenöl und Butter fein gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch angedünstet. Dabei die Hitze bitte nicht zu groß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch sollen nicht braun werden. Dazu kommt der Reis und wird schön mitgedünstet. Wenn die Körner leicht glasig wirken und überall von einem glänzenden Fettfilm umhüllt sind, wird mit einem Schuss Weißwein abgelöscht.

Natürlich kann man für einige Risottoarten, z.B. mit Radicchio, auch Rotwein verwenden. Ebenso selbstverständlich kann man auf den Wein auch ganz verzichten; das empfiehlt sich sogar, wenn grüne Gemüse wie z.B. grüner Spargel dazu kommen sollen. Die werden sonst durch die Säure im Wein ziemlich grau. Wen das allerdings nicht stört, der verwendet auch hier Weißwein, der macht das Risotto aromatischer.

Nun braucht man heiße Brühe, die man tunlichst schon vorbereitet hat. Das kann gut eine leichte, selbst zubereitete Gemüsebrühe sein. Ganz Eilige können hier als Notbehelf die Gemüse-Würzmischung verwenden, aufgegossen mit heißem Wasser. Aber aufgepasst: Die verwendete Brühe darf nicht zu salzig werden, denn bei Risotto verdampft viel Wasser.

Die heiße Brühe wird nach und nach dazugegeben, immer nur soviel, dass die Flüssigkeit schnell wieder verdampft und alles immer weiter köchelt. Das muss so lange wiederholt werden, bis der Reis fast gar ist. Dabei darf man besonders in der letzten Phase nicht weglaufen, sondern muss geduldig rühren. Das dürfte insgesamt schon eine halbe Stunde dauern.

Zwischenzeitlich kann man zu einem geschickt gewählten Zeitpunkt die Zutaten der Wahl dazugeben. Das wird wohl meist Gemüse sein, aber auch kleine Tintenfische oder Fleisch sind möglich. Geschickt gewählt sollte der Zeitpunkt hinsichtlich der Garzeit der zugegebenen Dinge sein. Sie sollten zusammen mit dem Reis gar und nicht zerkocht sein. So kommen Möhren beispielsweise gleich zu Beginn dazu, Spitzen vom grünen Spargel, aber erst, wenn der Reis schon fast gar ist. Da braucht man ein bisschen Fingerspitzengefühl.

Das Risotto ist gut, wenn die Reiskörner nur noch einen ganz kleinen festen Kern haben. Nun kommt frisch geriebener Parmesan und auch etwas Butter dazu – alles gut unterarbeiten. Die Konsistenz sollte cremig sein, fast ein wenig suppig. Eventuell muss man mit etwas Brühe korrigieren. Auch ein bisschen Sahne darf man zugeben. Jetzt kann noch nachgewürzt werden, je nach Zutaten individuell. Plant man ein Risotto mit frischen Kräutern, z.B. Basilikum, kommen diese ebenfalls erst jetzt dazu.

Das Gericht nun nicht mehr lange stehen lassen, sondern sofort servieren, sonst wird es zu fest und der Reis zu pappig. Gegessen wird aus tiefen Tellern mit dem Löffel oder eben als Beilage zu Fleisch.

An dieser Stelle könnte nun eine lange Aufzählung detaillierter Risotto-Rezepte folgen, aber das erspare ich uns. Italienische Kochbücher sind weit verbreitet, da kann man sich Anregungen holen. Ebenso hilfreich ist vermutlich die eigene Phantasie. Das Grundprinzip ist schließlich immer gleich, deshalb nur ganz wenige Tipps:

• Risotto mit grünem Spargel oder mit weißem Spargel oder gemischtem Spargel



• Risotto mit frischen Pilzen (Steinpilze oder Champignons) oder mit getrockneten, vorgeweichten Pilzen (Steinpilze oder Morcheln)
  
  
• Risotto mit fein gehacktem Rosmarin und Orangeschale mit einigen Orangenfilets - das ist wirklich sehr empfehlenswert!
  
  
• Risotto mit Möhrenscheiben, gewürzt mit Limettensaft und abgeriebener Limettenschale
  
  
• Risotto mit frischem Basilikum oder mit frischem Borretsch: Hier kann man übrigens auch gut den mit Butter zusammen selbst eingefrorenen Basilikum verwenden.
  
  
• Risotto mit Schinken und Gemüse nach Wahl
  
  
• Risotto alla Milanese, mit ausgebratenem Rindermark und Safran
  
  
• Risotto mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale
  
  
• Risotto mit frischen oder tiefgekühlten grünen Erbsen
  
  
• Risotto mit Radicchio und Chicoree, mit Rotwein (am besten Chianti) angegossen
  

Wie gesagt, ein paar Tipps nur. Sie sollten erkennen lassen, dass gerade Risotto kein Standardrezept kennt, sondern vielfältige Variationsmöglichkeiten ermöglicht. Wiederum gilt: Einfach mal etwas ausprobieren...